¿Pueden los refrescos artesanales estadounidenses salvar la industria de los refrescos?

Hallie Liberman

Escritor e historiador independiente

Conduciendo por la zona rural de Georgia, pasando por matorrales de pinos, llegué a New Creation Soda Works, un edificio con paredes de bloques de hormigón junto a un campo salpicado de fardos de heno en la pequeña ciudad de Bishop. En el interior, Paul Kooistra, de 55 años, me recibió con una sonrisa en su sala de degustación y almacén, llenos de bolsas de 50 libras de azúcar Domino y cientos de latas de su refresco artesanal cuidadosamente apiladas en paletas.

Me hizo pasar a la habitación contigua. “Hacemos nuestro almíbar en estas teteras”, dijo, señalando las relucientes ollas plateadas colocadas encima de los quemadores de gas. “Lo transferimos a los tanques de allí. Luego agregamos agua purificada, luego los enfriamos y los forzamos a carbonatarlos”. Abrió la puerta al exterior para mostrarme un tanque gigante que contenía 2000 libras de dióxido de carbono.

Ocho años después de haber iniciado el negocio, New Creation fabrica cinco sabores de refrescos: su éxito de ventas Root 42 (una cerveza de raíz), refresco de crema de nuez y mantequilla, fresa y habanero, y crema de plátano, elaborado especialmente para Savannah Bananas, un equipo de béisbol gonzo con lanzadores sobre zancos y entrenadores de breakdance. Las etiquetas de las latas desprenden el mismo encanto sureño que Kooistra. Krumkake, el refresco de mantequilla y nueces, presenta una ardilla dibujada a mano encima de las palabras "Hecho en Georgia por un par de nueces".

Después del recorrido, llegó el momento de probar el refresco. Me senté junto a Kooistra en la taberna de refrescos que la empresa abre los sábados de 11 am a 2 pm y sirve cerveza de raíz con helado local. Mientras estaba parado frente a un menú en una pizarra, abrió uno de los 12 grifos y la cerveza de raíz color caramelo se derramó en un vaso pequeño para mí. Fue una de las mejores cervezas de raíz que he probado en mi vida: sedosa y con sabor a vainilla. El habanero de fresa sabía a postre exótico. La crema de plátano no estaba disponible de barril, así que me dejó llevar una lata a casa; Estaba delicioso, como un pastel de crema de plátano destilado en forma líquida.

Durante meses, Kooistra ha estado perfeccionando el refresco de melocotón, elaborado con melocotones de Pearson Farms Georgia. Echa 720 libras de melocotones en un tanque, los hierve hasta obtener jugo y lo cuela. Luego agrega ácido cítrico y agua. New Creation planea lanzar el nuevo sabor antes del 4 de julio.

Al principio, Kooistra, su esposa y sus tres hijas adolescentes cargaban su Ford Expedition con ingredientes y un barril de cinco galones, y se dirigían a la Iglesia Presbiteriana Redentor en el centro de Atenas para usar su cocina comercial los lunes por la noche. Conducían para entregar sus refrescos artesanales a clientes de toda Atenas, incluidos Heirloom Café y Creature Comforts Brewing. Ahora, la empresa fabrica alrededor de 15.000 latas cada semana para venderlas en los supermercados Ingles y Publix del sur y en 700 tiendas independientes en todo el país.

Kooistra no finge que su refresco sea saludable. Él lo llama un dulce. (Su refresco de mantequilla y nueces tiene más azúcar que una Coca-Cola normal.) Pero si vas a beber refrescos, argumenta, al menos bebe algo con ingredientes reales: azúcar de caña en lugar de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa; melocotones y fresas reales en lugar de saborizantes artificiales y Red Dye 40.

Los refrescos tienen mala reputación: se les atribuye la obesidad, la diabetes y las caries. Sin embargo, en una era de dietas cetogénicas y ayuno intermitente, la difamada comida “chatarra” está resucitando como un regalo artesanal. Los refrescos artesanales, generalmente definidos como refrescos en pequeñas cantidades elaborados con edulcorantes naturales, han logrado eludir la reputación poco saludable: se los considera parte del movimiento de alimentos locales. Las empresas están imitando el movimiento de la cerveza artesanal con perfiles de sabor complejos e ingredientes regionales. Según un informe de mercado de IBISWorld de 2023, en medio del declive del mercado de los refrescos, los refrescos artesanales son un faro: uno de los pocos sectores de la industria estadounidense de 42.400 millones de dólares que parece estar creciendo. A nivel mundial, se prevé que el mercado de refrescos artesanales crezca de 587,75 millones de dólares en 2020 a 855,22 millones de dólares en 2028, según la firma de investigación Fior Markets.

En el siglo XIX, cuando los refrescos se hicieron populares por primera vez en los Estados Unidos, todos los refrescos eran refrescos artesanales, dice Tristan Donovan, autor de Fizz: How Soda Shook Up The World. Cuando las ciudades aprobaron leyes de prohibición en la década de 1920, surgieron fuentes de refrescos que funcionan de manera muy similar a las cafeterías de hoy. "Los refrescos se harían en el momento", dice Donovan. "Entonces tendrán agua carbonatada y dirás: 'Quiero un poco de zarzaparrilla o pepino en eso'".

Los refrescos se consideraban un alimento saludable. La gente aprendió a carbonatar el agua, explica Donovan, "porque pensaban que podía curar el escorbuto y todo tipo de cosas". En el siglo XIX, los fabricantes de refrescos estaban llenos de declaraciones de propiedades saludables. "No afirmaron que te hiciera inmortal", dice. Pero afirmaron "prácticamente cualquier otra cosa, desde aliviar la depresión hasta proteger contra el cáncer". Sin la Administración de Alimentos y Medicamentos, no había ninguna regulación.

Durante la década de 1880, los refrescos comenzaron a producirse en masa, en parte porque las botellas ya no tenían que fabricarse a mano. "Coca-Cola, Dr Pepper y Moxie entraron en producción", dice Donovan. Se desarrollaron máquinas para fabricar botellas que utilizaban aire comprimido y moldes, junto con otra innovación clave: “La invención de la tapa de botella en la década de 1890 fue el punto de inflexión”, dice Donovan. “Proporcionó un sello hermético. Luego vino la máquina de refrescos Crown a finales de esa década que aceleró la producción de refrescos embotellados”.

La producción en masa fue un punto de venta. “Este fue un período en el que a la gente le gustaba la estandarización. Fue bastante novedoso. Es como si pudieras ir a cualquier parte del mundo y comprar una Coca-Cola y fuera la misma Coca-Cola en El Cairo que en Atlanta”, dice Donovan.

Al igual que sus predecesores personalizados, estos refrescos producidos en masa también se vendían como elixires. "Prácticamente todos los [refrescos] de la década de 1880 afirmaban tener algún tipo de beneficio para la salud", dice Donovan. "Coca-Cola se fundó en gran medida sobre lo que entonces se consideraba los efectos saludables y energizantes de las nueces de cola y la cocaína". Pepsi, inventada en 1893 como Brad's Drink, unos años más tarde recibió un nuevo nombre derivado de la pepsina, una enzima digestiva, dice Donovan. Los refrescos realmente despegaron durante la Prohibición, con la aparición de nuevas marcas, incluida 7Up en 1929. 7Up también se vendió como bebida saludable debido al litio agregado, dice Donovan, que permaneció en su receta durante casi dos décadas.

En 1942, la Asociación Médica Estadounidense recomendó que las personas limitaran la cantidad de bebidas azucaradas que consumían, pero la preocupación por el hecho de que los refrescos causaran obesidad no surgió realmente hasta las décadas de 1980 y 1990, cuando empresas como Coca-Cola cambiaron el azúcar por maíz con alto contenido de fructosa. jarabe. "Los ingredientes de los refrescos no cambiaron radicalmente", dice Donovan. “La realidad era que los refrescos nunca fueron saludables... pero nuestra comprensión de la salud mejoró enormemente. En 1860, la gente todavía pensaba que la cocaína era saludable. En la década de 1950, la gente consideraba las bebidas azucaradas como una fuente de energía. Los refrescos pasaron de ser una bebida pseudosaludable a una bebida para la templanza y luego a una bebida recreativa”.

Cuando los refrescos artesanales comenzaron a regresar hace un par de décadas, algunas de las primeras empresas endulzaron sus refrescos con azúcar de caña en lugar de jarabe de maíz, crearon sabores más sofisticados y redujeron la cantidad de azúcar. GuS (abreviatura de Grown-Up Soda), fundada en 2003, tiene aproximadamente la mitad de azúcar que una Coca-Cola (alrededor de 22 gramos por 12 onzas) y viene en varios sabores, incluidos limón Meyer y lima arándano. Dry Soda, con sede en Seattle y fundada en 2005, tiene incluso menos azúcar (alrededor de 16 gramos por 12 onzas) y viene en lavanda y manzana Fuji, entre otros sabores. Los refrescos artesanales centenarios comenzaron a volverse populares nuevamente, incluido Boylan, que amplió su distribución a nivel nacional en 2012 para sus refrescos clásicos como cerveza de raíz, ginger ale y crema de soda.

Unos años más tarde, un subconjunto de refrescos artesanales comenzó a promocionar beneficios específicos para la salud. Olipop, fundada en 2017, promueve un bioma intestinal saludable, y Poppi, fundada en 2016, afirma que sus refrescos pueden ayudarlo a perder peso, mejorar su piel e incluso “desintoxicarse naturalmente”.

El lema de Olipop es "Un nuevo tipo de refresco". A diferencia de Coca-Cola, que contiene 39 gramos de azúcar por lata de 12 onzas, Olipop contiene de 2 a 4 gramos. Los refrescos Olipop están llenos de prebióticos y tienen hasta nueve gramos de fibra, proveniente de raíz de achicoria, topinambur, nopal y raíz de yuca. La marca se apoya en la funcionalidad de sus refrescos, comercializándolos para la salud intestinal y asociándose con investigadores de la Universidad de Minnesota, la Universidad Purdue y la Facultad de Medicina Baylor. Algunos científicos, sin embargo, se muestran escépticos ante estas afirmaciones sobre la salud y dicen que no hay suficiente investigación para respaldar que las fuentes de fibra utilizadas en Olipop mejoren la salud intestinal. En dosis elevadas, también podrían provocar inflamación.

La relación infantil del cofundador de Olipop, Ben Goodwin, con los refrescos influyó en su decisión de iniciar la empresa. “Crecí bastante pobre y [bebiendo] muchos refrescos”, dice. "Y crecí con bastante sobrepeso y ansiedad". Cuando era adolescente, tuvo una “epifanía” de que necesitaba comer de forma más nutritiva. “Y eso inició un viaje que durará toda mi vida”, dice.

Antes de fundar Olipop, Goodwin ayudó a un amigo a fundar una empresa de kombucha. “Durante todo ese proceso, aprendí sobre el microbioma”, dice. Goodwin se sintió frustrado porque la mayoría de los productos dirigidos a la salud intestinal estaban dirigidos a consumidores de alto nivel. Los refrescos son un “caballo de Troya” para llevar productos saludables a los consumidores, sostiene. "Los refrescos tienen un arraigo muy profundo en el subconsciente estadounidense", dice Goodwin. "La mayoría de nosotros crecimos construyendo recuerdos de apego con nuestros seres queridos, con un refresco en la mano".

Goodwin intenta llegar a los entusiastas de Coca-Cola y Pepsi y ofrecerles un producto más saludable. Es por eso que lleva productos como Vintage Cola, Doctor Goodwin y Lemon Lime. Pero algunos de sus sabores son originales. "Siempre estoy buscando algo que pueda provocar una sensación nostálgica interesante en nuestros clientes", afirma. "El Strawberry Vanilla sigue el modelo de los Strawberry Creme Savers que solía comer".

Probé el sabor y era un refrescante refresco de bayas con regusto a stevia.

Dados sus nueve gramos de fibra, Olipop puede provocar problemas gastrointestinales. "Algunas personas pueden sentirse hinchadas y con gases y pueden experimentar dolor abdominal", se lee en el sitio web de Olipop. "Estos síntomas deberían desaparecer una vez que el cuerpo se acostumbre a los cambios en el intestino". En TikTok, una mujer describió su experiencia al tener que abandonar una clase de Pilates debido a una flatulencia excesiva que, según ella, fue causada por Olipop.

A 2,49 dólares la lata, Olipop es más caro que los refrescos tradicionales, lo que hace que su costo sea prohibitivo para algunos de los consumidores de bajos ingresos a los que planea llegar. Pero Goodwin afirma que eso no es un problema para el negocio, dice Goodwin, porque "los refrescos son en realidad la segunda bebida con mayor inelástica en cuanto al precio", lo que significa que los hábitos de compra de los consumidores siguen siendo los mismos incluso cuando los precios aumentan.

Olipop se vende en 22.000 establecimientos en todo el país, incluidos Walmart, Target y Whole Foods, y la empresa genera más de 100 millones de dólares cada año. Incluso ha reclutado a la estrella del pop Camila Cabello como patrocinadora famosa.

"Ese es el futuro de los refrescos", dice Aaron Manahan, quien ha probado más de 700 refrescos para su sitio web y canal de YouTube, The Soda Jerk. Ha bebido de todo, desde refresco de ramen de mariscos de Japón hasta refresco de manzana acaramelada de Texas. "Me sorprendería mucho que Coca-Cola o Pepsi no compraran Poppi y Olipop en algún momento de los próximos dos años", afirma.

Manahan dice que probar nuevos refrescos es una forma económica de abrir la mente a nuevas experiencias. Espera que quienes vean sus videos sientan lo mismo.

Manahan, un padre de 41 años que trabaja para Disney, inició su sitio por capricho. Estaba en casa de su amigo para una noche semanal de anime y pizza en 2008 cuando decidieron probar un costoso paquete de cuatro cervezas de raíz Virgil. "Fue la mejor cerveza de raíz que he probado hasta la fecha", dice Manahan. "Pensé, si esto está aquí y no quería intentarlo, ¿qué más no intenta la gente?" Su amigo sugirió que iniciaran un sitio de reseñas de refrescos y, después de 1,065 reseñas, todavía continúa.

En una de las reseñas más entretenidas de Manahan, salta entre saúcos mientras sostiene una botella de vidrio transparente llena de líquido verde neón. “En lugar de tocar el césped, voy a hacer algo mejor”, afirma. “Voy a beber hierba: Grass Soda, cortada y embotellada en Estados Unidos”. Se coloca la botella en la nariz y la huele como si fuera un preciado Pinot Grigio. "Huele como una piscina con cloro", dice. Él toma un trago. "Creo que podría terminar esta botella".

Recientemente probó el refresco de ramune de patata frita de Japón. Olía como el fondo de una bolsa vacía de McDonald's y sabía a "Crisco carbonatado", dice. "Creo que fue uno de los peores refrescos que he probado". Jones Key Lime Soda, por otro lado, fue sublime. "Se podía saborear la corteza de las galletas Graham y el merengue", dice.

Manahan ha visto un cambio en el mercado provocado recientemente por los fabricantes de refrescos artesanales. "Si las marcas más pequeñas no estuvieran avanzando en el mercado de los refrescos, no sé si verías a Coca-Cola lanzando su línea Creations o un nuevo sabor de Mountain Dew cada 17 segundos", afirma. Creations presenta Coca-Colas de edición limitada como la Starlight con “sabor espacial”, diseñada más para las vibraciones que para el sabor. Los brebajes recientes de Mountain Dew están más centrados en el sabor, incluido Summer Freeze, formulado para saber como un helado de cereza, limón y frambuesa, y Baja Passionfruit Punch.

Hace veintitrés años, cuando John F. Nese comenzó a vender refrescos en Highland Park, California, cerca de Los Ángeles, los “refrescos artesanales” ni siquiera estaban en el vocabulario del público. Nese no había soñado con crear una tienda de refrescos, pero se enfrentaba a un dilema. Trabajaba en la tienda de su padre, Galco's Grocery, y los distribuidores de alimentos y bebidas, recién comprados por cadenas de tiendas, habían subido los precios para clientes como él que no compraban en cantidades masivas. Nese tuvo una idea: especializarse y vender únicamente refrescos raros y regionales. Su padre sacudió la cabeza y se alejó, pero su hija apoyó la nueva dirección de la tienda. Le escribió una carta a Huell Howser, quien presentaba el programa de PBS “Visiting With Huell Howser”, sobre lugares únicos en el sur de California, contándole sobre su padre. Howser lo invitó al programa y el episodio fue un éxito. En cuestión de días, se agotó todo el inventario de Nese.

El negocio sigue siendo fuerte para Nese. Su tienda sobrevivió a la pandemia de Covid-19 sin tener que pedir préstamos para pequeñas empresas.

Soda Pop Stop de Galco tiene dos criterios para sus productos: el refresco tiene que estar en botella de vidrio y tiene que contener azúcar de caña. Las botellas de vidrio no le dan ningún sabor al refresco, como sí lo hacen las latas de aluminio, dice Nese. El azúcar de caña hace que los refrescos tengan un sabor "crujiente" y "limpio". De los refrescos que vende, entre el 80 y el 90 por ciento se fabrican en EE. UU., con clásicos difíciles de encontrar como Moxie y Cheerwine junto con rarezas como el refresco de wasabi y el Bad Apple Soda de Salem Sister. Una de sus ofertas, Blenheim Ginger Ale de Carolina del Sur, es tan picante que Nese sugiere que deberías “invitar a tus enemigos” a beberla.

En Manhattan Café en Atenas, Georgia, Blenheim Ginger Ale ha sido la columna vertebral de la bebida emblemática del propietario Joey Tatum: un bourbon y Blenheim. “Era mi bebida más popular y lo ha sido durante casi toda la vida del bar”, dice el propietario del bar de 60 y tantos años de antigüedad, donde los miembros de REM suelen parar cuando están en su ciudad natal. El ginger ale fue clave. "Era el ginger ale más picante que jamás hayas probado", dice.

Pero en 2018, el distribuidor de Tatum no pudo abastecerse regularmente de ginger ale. “Hace siete u ocho años hubo algo raro con su distribución”, me dijo mientras me sentaba a su lado en un taburete giratorio acolchado. "Fue difícil de encontrar." Así que el ingenioso dueño del bar decidió hacerlo él mismo. Cortó jengibre y lo añadió al refresco. Incluso le echó un poco de cayena. "[Estaba] un poco turbio y de aspecto extraño, pero una vez que lo pusiste en un vaso con hielo, no se veía tan mal", dice. "En cuanto al gusto, creo que [era similar]".

Los clientes de Tatum también lo pensaron. "Tomé mi cerveza casera y la envié por correo a una empresa de Louisville que desarrolla bebidas", dice. La empresa devolvió muestras de jarabe y Tatum respondió con notas; Iban y venían de esta manera hasta que dieron con una fórmula lo suficientemente picante.

Luego luchó por encontrar una empresa que embotellara su nuevo refresco en pequeños lotes. "Tuve que ir hasta Missouri para visitar una bodega", dice. Tatum nombró al refresco Ginger's Bunkhouse, en honor a su hija Ginger, que entonces tenía 10 años. Su gemela, Neely, no estaba contenta. Consideró prepararle un refresco con el mismo nombre, “Neely's Not as Hot”, pero aún no lo ha hecho.

El dueño del bar ordenó que 500 cajas estuvieran seguras, sin estar seguro de si el refresco se vendería. Pero así fue, y empezó a encargar más y más cajas. “Comencé a venderlo yo mismo desde la parte trasera de mi auto”, dice. "Ahora es con un distribuidor". Su ginger ale fue incluso finalista en el concurso Flavor of Georgia 2018, una competencia anual organizada por la Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales de la Universidad de Georgia.

Pregunté qué pensaban Neely y Ginger del refresco. "Les gustan más los grados Celsius", dice.

Si el éxito de Kooistra y New Creation es una indicación, el ginger ale de Tatum apenas está comenzando su ascenso. “La industria de los refrescos artesanales representa del 1 al 2 por ciento de las ventas totales [de refrescos], pero hace 20 años ahí era donde estaba la cerveza artesanal. Ahora son el 15 por ciento”, dijo Kooistra.

El mercado de refrescos artesanales también está siguiendo el ejemplo de la cerveza artesanal en cuanto al sabor. Los refrescos artesanales “está tratando de ser un poco más sofisticados, un poco más refinados”, dice Donovan. “Tienen que ser más adultos en su apariencia y sabor. Quiero decir, nadie irá por ahí comprando refrescos artesanales de primera calidad para un niño de 8 años”.

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Hallie Liberman | LEER MÁS

Hallie Lieberman es historiadora, periodista y amante de los cereales. Es autora de Buzz: una estimulante historia del juguete sexual y actualmente está escribiendo un libro sobre la historia de los gigolós.