Reseña del restaurante: asador Smoque Steak en Chicago

Cuando llegue a Smoque Steak, un moderno asador de barrio en Avondale de los propietarios de Smoque BBQ, probablemente verá a Barry Sorkin.

Es la cara más familiar de la barbacoa, que lleva abierta casi 17 años. A pesar de que cambió una camiseta por una camisa con botones en el nuevo lugar, está por fuera y esa cara juvenil todavía está un poco desaliñada.

Después de que un anfitrión le muestre su mesa, su camarero le preguntará si conoce sus filetes. No es una pregunta obvia. Básicamente, se cocinan en un proceso inusual de tres pasos: ahumado, sous vide y dorado en hierro fundido con mantequilla. Necesitas saber esto para saber qué esperar, porque lo que obtendrás es un tipo de bistec diferente.

La historia del origen del asador comenzó con una caja accidental de filetes. Fueron entregados por error a la casa de barbacoa. Con ahumadores, pero sin parrillas, comenzó el proceso. No es propietario, pero es único.

A Sorkin le gusta decir que fue entonces cuando él y sus socios se dieron cuenta de que necesitaban un tipo diferente de asador.

"Un poco más diseñado para el día a día, en lugar de para ocasiones especiales", dijo. "Y las cuentas de gastos".

No era un tipo diferente de asador lo que consiguieron; Era un tipo diferente de Smoque.

Sorkin y sus socios de Smoque BBQ, Mike McDermott, Al Sherman y Chris Hendrickson, contrataron al chef Dylan Lipe, anteriormente en Sweet Baby Ray's y Blackwood BBQ, como socio de Smoque Steak.

"Creo que estaba llenando un vacío", dijo Lipe. "Siempre hemos tenido el extravagante asador de cuero y terciopelo, o la rueda de carreta de los años 70, pero no había término medio".

Diners en Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave., 28 de junio de 2023, en Chicago. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Lo que también se diferencia de un asador en el centro son los compañeros de mesa. Sí, había un cuarteto de hombres blancos mayores con gorras de béisbol sacadas directamente de “Succession”, pero una pareja negra más joven que usaba zapatillas deportivas y una familia de habla hispana vestida para una ocasión de celebración también.

Estábamos todos allí para comer el bistec. Actualmente hay cinco cortes disponibles, desde un chuletón hasta lo que se llama bistec bistró. Pero los elementos del menú imprescindibles del chef nos sorprendieron tanto a Sorkin como a mí.

“Si tengo que causar una impresión singular, será un filete rosado perfecto con demi de ternera al ajillo”, dijo Lipe. Su color rosado perfecto es medio crudo y el demi-glace de ternera al ajillo es uno de los siete aderezos opcionales. "Con broccolini y champiñones, esa es la comida".

Lo que hace que su elección de un filet mignon sea tan sorprendente es precisamente por qué es tan apreciado. Es literalmente lindo, además de un medallón delgado y tierno. No son atributos típicos preferidos por los chefs de carne.

¿Mi pedido imprescindible? Filete con patatas fritas para siempre. Aquí se trata de un filete de falda, untado con joyas de chimichurri rojo, además de una perfecta maraña dorada de papas fritas cortadas a mano. La superficie larga y plana del bistec retiene el humo maravillosamente como el recuerdo de un fuego.

El bistec bistró, sin embargo, puede rivalizar con nuestros afectos, especialmente con un precio de solo $19. Es un filete tierno, algo largo y cilíndrico, que no debe confundirse con el tradicional filete con hueso.

"El nombre del músculo es redondo mayor", dijo Sorkin. Recientemente, una noche habló con dos mesas sobre el bistec. El primero había terminado de comer. "Tenían curiosidad por este bistec del que nunca antes habían oído hablar y que parecía extrañamente económico".

Así que hizo que la cocina preparara uno.

“Como propietario de un negocio, es probablemente la cosa más tonta que podría haber hecho”, dijo riendo. “Porque estos muchachos lo probaron y dijeron: '¡Dios mío, eso es genial!' Y acababan de terminar sus chuletones. Creo que quizás los haya rebajado para la próxima visita, lo cual está bien. Nunca hemos intentado extraer hasta el último dólar de la gente”.

De eso se trata todo su concepto.

"Creo que, con la posible excepción del filete de falda, creo que se come muy por encima de su precio", añadió.

La otra mesa tenía una opinión muy diferente. Le dijeron muy directamente que la razón por la que no lo ordenaron fue porque era demasiado barato.

Lo cual es una pena, pero comprensible.

Todos los filetes se ponen en salmuera seca, se ahúman con roble durante 30 minutos, se cocinan al vacío (durante una o dos horas para los chuletones) y luego se chamuscan.

Pero hay mucho más en el menú.

El filete tártaro irradia un lustroso filete cortado a mano, salpicado de crujientes destellos aromáticos de chalotas, alcaparras y pepinillos, coronado por una aterciopelada yema de huevo confitada y rodeada de luminosas patatas fritas caseras.

El Steak Tartar de Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Plato principal de médula ósea en Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

La médula ósea se sirve temblorosa en huesos de tuétano partidos y asados ​​sobre un demi-glace de ternera y emulsión de ajo confitado, que revela impecables habilidades salseras.

La sémola de langosta ofrece una pequeña cola prístina y dulce escalfada en mantequilla que nada en sémola cremosa con un toque picante de pimientos shishito asados.

El cóctel de piña ahumada también presenta un toque picante del licor de chile Ancho Reyes. Y sí, humo, tanto del mezcal La Luna como de una Smoking Gun, inventada por PolyScience en Niles.

El gerente general Rob Brouse desarrolló el programa de cócteles, habiendo trabajado anteriormente como bartender en Gibsons Italia y Terra & Vine.

Un puré de moras y albahaca contiene bayas equivalentes a unas vacaciones de verano en una bebida refrescante y equilibrada. Sin embargo, el smash de moras sin alcohol es el que querrás en cualquier temporada, con un Seedlip Garden 108 a base de hierbas en lugar de vodka.

Sorkin y Lipe comparten la tarea de los postres con guiños a los clásicos de los asadores y sus propias raíces de barbacoa.

Una tarta de queso estilo Chicago cubre una rebanada esponjosa e hinchada con bayas, maceradas en vino blanco y un toque de cuajada de limón. El budín de pan Foster de plátano se remoja en un charco de salsa Foster de caramelo oscuro que es deliciosa, pero fuertemente condimentada con ron, a diferencia de su hermano sobrio en Smoque BBQ.

Un pot de crème de caramelo con galletas de mantequilla adornadas con caramelo y semillas de cacao parece ambicioso, pero tiene un sabor apagado. El pastel de chocolate borracho, inspirado en el amor de Lipe por el pastel de tres leches, es reflexivo y generoso, pero demuestra que el restaurante necesita desesperadamente un pastelero para promover sus objetivos de convertirse en un tipo diferente de asador.

Budín de pan Bananas Foster en Smoque Steak. (John J. Kim/Chicago Tribune)

Sus raíces en la barbacoa contradicen la técnica creativa que recién está surgiendo en Smoque Steak.

El chuletón se cocina al vacío durante el doble de tiempo que los demás filetes. También duplica su tamaño con 16 onzas, excepto la tira, que pesa 14 onzas.

Cuando se corta el chuletón, el veteado es notable. Mamá Chu dijo que se parecía a la carne de res con grasa de flor de nieve que había visto en sus programas de cocina chinos favoritos. Por lo general, es wagyu cortado en rodajas finas para estofado.

Si bien el chuletón estaba tierno, no estoy seguro de que cocinar al vacío sea mejor para el bistec que comí o para el corte en general. Es una cuestión de temperatura y textura, demasiado templada y demasiado blanda para mi gusto. Pero puede que esa sea exactamente la razón por la que a algunos les encantará, por su ternura sobre todo.

Luego está la grasa. Me encanta el chuletón y la grasa temblorosa que lo rodea, pero aquí está firme como la mantequilla. Cuando se carboniza, es un bocado increíble e impredecible, pero no necesariamente lo que cualquiera quiere de un bistec de restaurante.

"No hay duda de que nuestro método produce un producto diferente al de un bistec tradicional y existen algunas compensaciones", dijo Sorkin. “Parte de la grasa no se procesa de la misma manera con el método sous vide que cuando se cocina en un ambiente más parecido a un alto horno. Para nosotros, es la ternura de la carne, el sabor ahumado y el dorado lo que creemos que le da un bonito exterior dorado. Pero no será el mismo tipo de carbón si lo que buscas en ese exterior de grasa quemada es delicioso”.

Hay muchas formas de cocinar un bistec. Y salmón. Como ex chef de un albergue de pesca en Alaska, me sorprendió el salmón canadiense de piscifactoría, sedoso pero sustancial y sin piel de Smoque, que se cocina igual que los filetes, pero se termina con una deliciosa mantequilla de cebollino y limón.

Puedes pedir los filetes bien chamuscados e incluso cortados en rodajas, que era como planeaban servirlos originalmente para compartirlos mejor. Pero eso cambió, junto con los planes de ofrecer un servicio híbrido. Ahora es un servicio completo con un excelente equipo que supervisa el elegante espacio y Sorkin o McDermott, su antiguo socio de Smoque, hablando en cada mesa como un asador de nueva escuela.

Entonces, una nota final: después de mis visitas, Smoque Steak agregó fuego, pero solo para el chuletón y los filetes. Hicieron el cambio basándose en los primeros comentarios míos y de otros comensales (si bien, como crítico, hago todo lo posible por cenar de forma anónima, luego me conecto con restaurantes para entrevistas y preguntas de seguimiento).

No importa; Ni siquiera han abierto todavía el mostrador de la carnicería. O empezaron a almorzar o almorzar, aunque ya están trabajando en un sándwich de carne italiano. Y eso significa que tenemos muchos días cotidianos y ocasiones especiales por venir.

Los socios comerciales Barry Sorkin, de izquierda a derecha, Dylan Lipe y Mike McDermott en Smoque Steak, 3310 N. Elston Ave. (John J. Kim/Chicago Tribune)

3310 N. Elston Ave.

773-219-1775

smoquesteak.com

Abierto: domingo, miércoles y jueves, de 17 a 21 horas; Viernes y sábado de 5 a 10 pm

Precios: Aperitivos $14-$23, filetes $19-$53, acompañamientos $9-$12, postres $8-$15, cócteles $15-$18

Ruido: amigable para la conversación

Accesibilidad: Accesible para sillas de ruedas, con baños en un solo nivel.

Calificación de Tribune: Excelente, 3 estrellas

Clave de calificaciones: Cuatro estrellas, sobresaliente; tres estrellas, excelente; dos estrellas, muy bien; una estrella, bien; Sin estrellas, insatisfactorio. Las comidas las paga la Tribuna.

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Nota del editor: una versión anterior de este artículo decía que el chuletón y los filetes se podían dorar al fuego como opción. Ahora es la forma predeterminada en que se preparan esos filetes.

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